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五谷杂粮养育陕北代代人 

发布日期:2014-12-05 作者: 信息来源:榆林晚报 查看次数:1044

  一方水土养一方人。养育陕北人民的这方水土是山大沟深的丘陵沟壑区,气候干旱,水资源奇缺,没有滩水地,贫瘠的土地主要生产小米、高粱、大豆等粗粮,因此陕北人的饮食结构以粗粮为主。旧时陕北人吃油也少,人们为了增加菜的香味,在炒南瓜时会把杏仁放入锅内炒;烩菜时,便把羊油在锅上一擦就应付过去了。旧时陕北虽出产小麦,但白面只有在逢年过节才能吃上一顿,因此本地俗语说“好面是敬神的”,看来注定这里的人们只能吃“粗”不能吃“细”了。

  旧时瓜菜半年粮

  陕北人的饮食习惯是以稀吃为主,烹调方法以烩为主。稀吃,即每天两餐(从古历四月八日至白露前后种完小麦期间为三餐),不是小米钱钱饭,就是高粱钱钱饭,调点盐或就点碱菜,间或蒸一顿窝窝、黑馍馍,锅底还要熬点米汤或瓜汤。

  形成这种饮食习惯的原因,有历史的、地理的、物产的、习俗的因素。过去陕北十年九旱,灾害频繁,广种薄收产量低,祖祖辈辈都在饥饿线上挣扎的人们,年成好些,一年苦熬收打下过冬粮,年成不好,受死受活收打的粮食连冬也熬不过。人们就只有用稀饭来解决缺粮的问题,虽然不耐饱,当时确实撑了个肚儿圆。新中国建立后,人们的生活水平有所提高,但因体制、农业科技等原因,遇大旱之年,人们还是“瓜菜半年粮”。真正解决温饱问题是上世纪七十年代大种“两杂两薯”(杂交玉米、高粱和马铃薯、红薯)开始,改革开放以后,特别是实行大包干责任制后,粮食大丰收,农民经济收入增加,市场繁荣,白面、大米成了百姓的家常饭,稀食的习惯也有所改变。

  以烩为主,一般人们不炒菜下饭,逢年遇节吃顿菜,就把粉条、洋芋、白菜、豆芽等,全部放入锅熬出来,称为烩菜。如有肉,把肉片也放入熬出来,称为肉烩菜。到夏季有瓜菜吃的时候,把南瓜、豆角、洋芋放在一块熬,说不清叫什么菜,总之,祖祖辈辈就这么吃。这种烩的烹调习惯是受草原饮食文化影响形成的。这里曾是汉民族和少数游牧民族杂居地,游牧民族因迁徙性大,生活不稳定,餐灶具的携带不方便,形成了简便的饮食习惯。到了一个地方,三块石头把锅撑起生火做饭,把所有东西一锅烩着吃。炒面、炒米茶、糕炮炮、烧面圪卷的吃法,也是游牧民族饮食文化的一种传承。

  小米糜子钱钱饭

  我们的先辈们日日吞糠咽菜,饥不裹腹,想起来便令人心疼。但他们留下的粗粮细作,巧妙烹制的饮食方法则会令人大饱口福。他们代代与粗粮打交道中创造出了许多食品新花样,成为至今人们喜爱的风味小吃。

  以小米为主的食品。小米是粗粮中的上品,在靠凭粮票供应的年代曾荣登细粮行列。谷子用石碾去谷糠壳,得金光灿灿的小米。小米与“钱钱”一块做成米饭(粥),是农家的主食,“钱钱”是黄豆用水泡醒后,用捣钱钱锤捣成豆片,圆而金黄,形似铜钱,叫“钱钱”。小米稀饭中加煮洋芋、白菜、面条就成了和和饭。小米和各色豆子可熬出不同口味,营养成分各异的稀饭来,如绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、豇豆稀饭……小米还可以做成小米干饭,既好吃又耐饱。酒谷米(软小米)水泡醒碾成粉,做成枣糕、油糕是年节与红白大事的上佳食品。

  以糜子为主的食品。用石碾碾去糜糠壳,得金黄的软米、黄米,软米由软糜子碾成,黄米由硬糜子碾成。软米、红枣可包粽子,是端五节的节日食品。软米、红枣(羊肉)可煮成腊八枣(肉)焖饭。软米、南瓜可做成瓜饭。这种食品米糯枣甜肉香,营养丰富,是很有地方风味的食品。软米用水泡醒碾成粉,做成枣糕、油糕、糖糕角,是年节红白大事的食品。软米面做黄酒,酸甜可口,开胃热身,是上乘的饮品。软米面、白面、红枣做成金裹银,一层白一层黄,红枣点缀好看又好吃。黄米面与枣豆馅蒸黄米馍馍,是陕北人的年茶饭。黄米面煎摊黄,冷吃热吃都很爽口,是清明节的节日食品。黄米粉、牛羊油炒米茶,老年人很爱食用。黄米捞干饭,加点肉菜,或钱钱汤(钱钱、洋芋、白菜、面片做的汤饭)是殷实人家常吃的美餐。

  高粱荞麦吃法多

  高粱加水浸泡,再上石碾碾去皮,便是高粱米,它也是陕北人的主要粮食之一。虽然高粱饭色偏红,口感不好,但它是帮助定仙焉人度饥荒,逃年成的有功之臣。高粱米加红豆、豇豆、钱钱做成的饭,是农家家常便饭。高粱不去皮,直接上碾碾碎熬饭叫碜碜饭。这种饭食口感极差,但这是度荒的最好饭食,一家五六口人,用一斤碜碜就煮一锅粥,可当一顿饭。近年,农民生活水平提高了,食用量减少了,人们还是隔三差五的要吃一顿,像尝鲜,其实陕北人在骨子里对高粱饭有一种特殊的感情。高粱与杂豆一块磨面叫红面,可蒸馍,做面条,烙饼,是农家艰难度日的一种办法。高粱米与小麻出油后的油汤,再加各色豆子、钱钱做的饭叫麻汤饭。这种饭油香扑鼻,十分诱人,如加入点白菜、面条,就更加好吃。

  黄豆为主的食品。黄豆俗称黑豆,皮白者叫白黑豆,皮黑者叫黑黑豆,皮绿者叫绿黑豆。黑豆可生豆芽,做豆腐,是年节必备的菜肴。白黑豆主要用于捣制钱钱,农家一年四季都离不开它。黄豆炒熟与熟米糠磨成炒面,曾是艰苦年代农民的抗硬食品。

  以玉米为主的食品。玉米碾碎和小米熬稀饭营养丰富口味较好。玉米面压饸饹、蒸馍馍、做摊黄,也别具风味。鲜玉棒曾是农家青黄不接时的美食,现在成了人们尝鲜的佳品。

  荞麦的吃法也很多,可做碗饦、凉粉、饸饹、圪搅(搅团),都是很好的食品。

  豌豆和麦子一块磨成杂面可以擀杂面、“抿荚”,风味独特,是杂粮中的上品。

  洋芋俗叫山蔓。它既是粮又是菜,既可与肉同熬,又能与糠共煮,既可吃馍当菜,又可吃面为臊子,无论烩菜、熬饭都离不开它。做成“黑愣愣”、“擦擦”成为主食,制成粉条成为菜肴。洋芋,无论春荒三月,年节时令都离不开它;在饥饿线上挣扎时有它,生活达到小康还得与它形影不离。

  以上略记陕北人的饮食习俗,希望后人可以品味到祖辈生活的甘苦。