内蒙莜面饸烙

　　“食不厌精”之后，回过头来又“食不厌粗”了——粗粮如今大为吃香！
　　解放前莜麦熟食品的顾主多是劳工们，尤其是“扛大个儿”的、拉车的，贪其价廉耐饥（北京话叫“搪时候”）。上世纪４０年代，前门大街廊房二条有莜面卷出售：用开水将面烫熟，和到软硬适度，冷却后揪成面剂，在光滑石头上用手掌腕部搓成长条面片，用食指挑，往外一抡，有两三层，立于笼屉内，一个个码好，蒸几分钟即可。吃时蘸由蒜泥、醋、香油与盐调成的汁。
　　在北京，它叫“莜面卷”，而在山西它叫“莜面饸饹”。我没到过山西，却在上海由山西人开的“麦子大王”内吃过，每笼１５元（下次去，有一笼１０元的）。这个，干力气活的吃不起。莜麦的诱人处是油润的质地，难怪用开水烫莜面时会发出一股浓郁的油香（莜麦又名“油麦”）。
　　“莜面饸饹”之名比“莜面卷”更形象。但饸饹有底，它却无底。我看那笼屉密密地排列着五六十个，像多管火箭筒似的，面点做成这个模样就够惹人眼球的！我只能消受半笼，估计有２两半，跟解放前劳工的食量相比差远了——他们至少可吃下七两半至一斤。
　　与“莜面饸饹”一起上桌的还有小碟数个，它们是番茄肉糜、辣酱、甜面酱等，供客人蘸食。
解放前，老北京在家吃莜面，图省事，做“猫耳朵”得了：大面团上揪下一点搓成小面团，放左掌中，右手大拇指外侧捺住，向外一捻即成猫耳状小卷，蒸熟后浇以羊肉卤或葱末花椒油，配上绿豆芽，吃来颇有一番野味。这“猫耳朵”其实就是陕西的“麻食”，在浙江的浦江它叫“小麦铃”或“米筛爬”。我到过浦江，的确，那儿有这种由北方传过去的小吃。鲁迅先生在曹聚仁家吃过，曹先生为浦江人，不过浦江人用面粉来做——浙江没有莜麦。
　　凡是吃时不觉饱，过后反而饱了，这叫“倒饱”。吃莜面制品后有“倒饱”感，这是因为它不易消化。