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小杂粮营养保健品的加工技术

来源:  |   作者:   |  发布日期: 2005-05-14   |  阅读次数:2741次

     小杂粮指除了小麦、玉米、水稻、甘薯以外的作主粮农作物,其营养物质含量非常多。随着人民生活水平的提高,保健意识的增强,许多杂粮制品愈来愈受到欢迎,市场前景也十分广阔。而且其加工工艺简单易学,是目前农业增效农民增收的重要手段,也是克服农产品产后大量损失的有效途径。
  一、小米酥脆饼干
  小米具有较高的营养价值和药用价值,富含蛋白质、脂肪、维生素A、B、B2及人体所需的微量元素,是民间常用的滋补食品。小米酥脆饼干色金黄、外形整齐,无碎屑,口感好具小米特有的风味。其加工工艺技术如下。
  一工艺流程
  小米--→浸泡--→粉碎--→小米粉加辅料--→混合搅拌--→成型--→烙烤--→冷却--→检验--→包装--→成品。
  二加工技术
  1.原料。选择无虫蛀、无霉变、色泽好的小米,用清水淘洗干净,去除杂质。
  2.制粉。先将小米用水浸泡2--3小时,晾干后用磨粉机磨成细度达80目以上,晾干。
  3.混合搅拌。在小米粉中添加适量的面粉,倒入搅拌机后依次加入奶粉、精盐、糖、植物油、鸡蛋,拌匀,加入糖浆,最后加小苏打和碳酸氢铵,搅拌10分钟左右。
  4.成型。将搅拌好的面团放入辊印式饼干机上辊压成型。
  5.焙烤。将生饼干坯放入烤炉内,温度在220℃左右烘烤5--10分钟。
  6.冷却。将刚出炉的小米饼开鼓风冷却。 7.包装。选择复合铝箔聚乙烯复合袋包装每袋80--90g,防潮和油脂氧化。
  二、荞麦面条
  荞麦富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸及微量元素,含有丰富的异黄酮,对治疗心血管疾病具特殊药用价值。用荞麦生产的荞麦挂面、方便面,进一步提高了其保健功能和面条的工艺性能,具较好的食疗功效。
  一荞麦挂面 
  1.工艺流程。荞麦粉、小麦粉、盐、纯碱、水--→和面--→熟化--→辊压、轧压--→晾干--→成品。
  2.加工技术。
  ①配料:荞麦面粉占30%--40%,盐、纯碱、味精等用水溶解。
  ②和面:将配料中的原辅料全部加入调粉机内,加面粉重量的25%左右的水,在25--30℃调粉10--15分钟,调粉机轮速15--12转/分钟。
  ③熟化:和好的面团在调粉机转速为8转/分的缓慢搅拌下熟化10--15分钟,温度为25℃。也可在室温下放置30分钟左右自然熟化,保持温度25℃左右。
  ④辊轧:熟化好的面团在辊轧直径300mm、转速为10转/分、轧薄率50%的复合轧片机内,辊压成3--4mm的面带。
  ⑤轧切:反复3次辊轧,在面带厚度为1mm左右,用切条器切成2mm宽的面条。 ⑥烘干:将切好的面条在烘干房内烘干5--6小时,或在竹竿上自然晾干,切短即成。
  二荞麦方便面 1.工艺流程。
  荞麦粉、小麦粉、盐、纯碱、水--→和面--→熟化--→辊压、轧切--→成型--→蒸面--→切断折叠--→油炸--→冷却--→包装。
  2.技术。辊轧之前操作同荞麦挂面。
  ①成型:将辊轧成的面带在成型机内成型。
  ②蒸面:在蒸汽压力为0.15--0.20mPa的蒸面机内进行,蒸熟时间1--2分钟,温度为90--105℃,糊化程度为85%以上。
  ③切断折叠:以成品重量200g为标准。
  ④油炸:在油炸锅内油温140--150℃,时间7--8秒,油位距离160mm,含水量10%以下。
  ⑤冷却:室温下冷却3分钟。
  三、大麦片燕麦片 
  大麦的可溶性膳食纤维含量高于小麦和燕麦,有降低人体胆固醇的能力。
  燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一,除富含蛋白质、氨茎酸等现代食品营养素之外,还含有诸如"燕麦精”等生物活性物质,具有控制体重、降压、降血脂、促进儿童生长发育等特殊的保健性能。大麦片和燕麦片以保存期长、食用方便等优点深受国内外人们的喜爱。燕麦片加工工艺与大麦片相同,现只介绍大麦片的加工工艺。
  一工艺流程大麦--→清理--→脱壳--→碾皮--→蒸煮--→压片--→烘干--→冷却--→成品。
  二加工技术 
  1.大麦原料。选用无霉变、无虫口大麦。
  2.清理。用清理筛和振动去石机去除砂土、石块、草籽、金属异物等。
  3.脱壳、颖果分离。用撞击脱壳机脱去颖壳,用谷糙分离机分离出脱壳大麦。
  4.碾皮。采用卧式或立式砂辊碾米机。
  5.蒸煮。直接用100℃蒸汽处理20分钟。
  6.烘干。将蒸汽处理后的大麦籽粒送入烘箱中,除去水分,冷却。
  7.切割。采用籽粒切割机将大麦籽粒切割至原籽粒大小的1/4,利于压片提高产品的外观质量。
  8.压片。对切割后的籽粒在100℃蒸汽下处理20分钟,使其水分达到17%,然后进入双辊压片机碾压成薄片。
  9.烘干。将压好的大麦片放进200℃的烘箱中,烘烤时间为1--2分钟,或根椐压片厚度确定,水分含量应低于3%。冷却后装入包装袋即可销售。

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