端午安康丨中国粽子史小考

端午良节至，古风韵味长。

我们自《味蕾上的江南印记》中撷取部分文字，细绘粽子的前世今生，邀您共同品味深厚的文化底蕴。

粽子在古代最早被称为“角黍”，这就证明黄河流域是它的起源地，因为黍（糜子）是原生于黄河流域的一种耐高寒、耐干旱的粮食作物。

《周礼·夏官·职方氏》郑玄注将黍（糯性糜子，黏黄米）、稷（粳性糜子，不黏黄米）、菽（豆类）、麦、稻等有谷壳的农作物称为五谷，其中以黍（糯糜，五谷之首）为首。在那时，黍被尊称为“社稷之谷”，“社稷”是国家的代称，就是说有了黍才可政权稳定，可见它在各类粮食作物中的重要性。

既然粽子在古代被称为“角黍”，顾名思义，古代的粽子是由箬叶包裹黍（米）而成。由李昉、李穆、徐铉等学者奉敕编纂，成书于北宋太平兴国八年（983）十月的《太平御览》在说到“角黍”时，引用西晋周处《土风记》的说法：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名糉，一名角黍。”《集韵•送韵》：“糉，角黍也，或作粽。”“糉”即“粽”的异体字。由此可以推断，角黍应起源于先秦时期（公元前221年之前的夏、商、周均为这一时期）的黄河流域，距今已有三四千年的历史。

必须指出的是，古时煮粽为什么要用“淳浓灰汁煮之”？这是因为“黍”不易煮至“烂熟”，需用碱性物质助熟。从食物制作的方便及来看，圆形、方形、片状、条状、汤状，以及依所盛器物，为几种基本形态，而粽子却是一个扭曲的长方形，形似牛角——这恐怕也是“角黍”这一称谓的由来吧。如此来说，粽子为什么会有这种特别的形状也有了合理的解释。因为，自夏、商、周以来，祭祀礼制趋于完备，以牛羊豕为牺牲，三牲具备称为“太牢”。古代把盛食器称为牢，其大者叫“太牢”或“大牢”。太牢盛牛羊豕三牲，成了祭祀礼制中的最高等级。不仅形式隆重，而且祭祀者要有诚敬之心。但是，在生产力低下、社会财富有限的远古时代，频繁不断的祭祀活动，需要宰杀大量的耕牛，对于一般社会公众来说，是一种无法承受的负担。一种变通办法产生：用牛的典型象征——牛角的替代物来作为祭品，于是用植物叶子包裹黍米的食物就被做成牛角状来替代，这种替代物就被称为“角黍”。

清·董棨绘《太平欢乐图》卖粽子

虽然粽子成了神圣的祀神食品，然而千百年来祖先的饮食习俗和粽子本身所呈现的性质并未变化，因为它终究是中华民族安身立命所依托的一种食物。因粽子所具有的神圣性、经济性，在各种祭祀场合人们开始将其作为祭祀物品。如祭祖、端午节祭“地腊”时，在纪念介子推、屈原、伍子胥、曹娥时，甚至于越王勾践为复国训练水师时，都以粽子为祭品之一。

渐渐地，在各类节令欢娱之时也有了它的身影。江南一带，在清明、端午、夏至人们都有食粽的习俗，尤其当粽子成为端午节的专有节令食品之后，它更成了中华民族传承饮食文化、凝聚民族精神的承载物。

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街塑：粽子摊 （叶加摄）