萌发对荞麦营养价值的影响

1. 目的、材料与方法

荞麦是一种药粮兼用的杂粮作物，含有多种营养保健和药用成份如芦丁等。其籽粒中蛋白质含量与小麦接近，但由于含有大量的蛋白酶抑制剂等抗营养因子，使人体消化吸收率远远低于小麦、大米等。过量食用还会引起腹胀等不适症状。如何提高荞麦蛋白的吸收率已成为营养学家及育种学家的研究焦点之一。因此寻求更有效的荞麦利用途径，成为荞麦深加工利用的重要问题。本试验以甜荞(Fagopyrum esculentum)榆荞1号和苦荞(F. tartaricum)榆6-21籽粒和在25℃萌发的芽苗为材料，每隔2天取样，利用比色法^[1]测定荞麦籽粒萌发过程中荞麦胰蛋白酶抑制剂的活性变化（以410nm光吸收降低0.01为一个抑制剂单位(TIU)），并对荞麦籽粒贮藏营养的转化体——萌发10天荞麦芽的营养成分进行分析评价，以期为荞麦芽菜开发利用提供科学依据。采用Beckman 121 MB型氨基酸分析仪分析氨基酸组分，并以WHO/FAO的氨基酸模式为标准, 采用氨基酸比值系数法评价氨基酸营养价值^[2]。芦丁、VB_１、VB_２、有机酸含量的测定采用Beckman338高压液相色谱仪测定^[3]。Vc含量采用日立850荧光分光光度计测定。蛋白质含量采用日本VS-KT-P型自动凯氏定氮仪测定。各测定项目均作三次重复。

2.结果分析与讨论

2.1荞麦籽粒萌发过程中胰蛋白酶抑制剂活性的变化?

在荞麦籽粒萌发过程中，荞麦蛋白酶抑制剂的活性逐渐降低,萌发第10天的幼芽中几乎检测不到胰蛋白酶抑制剂的活性（见图1）。蛋白抑制剂活性的降低，有利于提高荞麦蛋白的消化率。

图1 荞麦籽粒萌发过程中胰蛋白酶抑制剂活性的变化

Figure 1. Changes of trypsin inhibitory activity in buckwheat during germination

2.2.荞麦芽菜中芦丁及维生素含量

实验结果表明，荞麦芽菜中含有丰富的维生素（见表1），而且荞麦籽粒萌发过程中，有效成份芦丁含量增加，苦荞品种榆6-21和甜荞品种榆荞1号萌发10天的荞麦苗中的芦丁含量分别是籽粒中芦丁含量的6.5倍和4.1倍 (见表1)。芦丁是荞麦特有的营养保健成分，其具有降血糖、尿糖、血脂等药理作用，也可作为毛细血管脆性引起的出血症及高血压的辅助治疗,芦丁的食疗及保健功能日益受到人们的重视。萌发可使芦丁的含量数倍增加，有助于提高荞麦的营养保健价值。另外荞麦籽粒主要以面粉形式食用，在食品加工过程中芦丁极易在多水环境下被籽粒中的芦丁降解酶分解，以芽菜形式食用可以有效克服芦丁的降解，有助于提高芦丁的利用率。

表1 荞麦芽菜芦丁、维生素、氨基酸、有机酸的含量

Table 1 Content of rutin,vitamins,amino acids and organic acids of buckwheat seedling