固阳是一碗荞面圪托儿(组图)

蒋金莲师傅在为《荞麦花香》摄制组展示做荞面圪团儿的手艺

　　包头市固阳县位于阴山北麓，俗称后山地区，属典型大陆性气候，特点是气温变化大、日照强、降水少（且多雷雨冰雹）、风特别大（春天刮大黄风，冬天刮白毛旋风），农作物以种植春小麦、莜麦、荞麦、马铃薯（俗称山药）为主。虽然所谓后山三宝（山药、莜面、羊皮袄）中没有包含荞面，但荞面在固阳人饮食生活中的重要性完全不逊于莜面。

　　查《固阳县志》可知，荞麦在该地种植地域广且历史长，生长期短，耕作与田间管理比较省工，品种以本地荞麦、黎麻道、牡丹荞为主；荞面是粗粮，多吃可防治高血压，固阳本地人都爱吃。

　　2014年5月，我与宗涛导演联袂执导的电视纪录片《荞麦花香》在固阳开拍，开始从草根角度追踪荞麦从种植、生长、收割、加工乃至做成民间美食的全过程。我们的创作初衷，就是通过荞麦进入传统的、日渐被边缘化的农耕文明，从而了解与体悟一种慢节奏、接地气的生活方式。

　　到处都有荞麦香

　　在固阳县，有这样一首儿歌：“阴山外，长城长，长城脚下是固阳；红土地，种杂粮，到处都有荞麦香。”从这首朴质的儿歌中，可以感受到荞麦在固阳人心目中的位置。

　　荞麦因为出苗快（当春旱严重时，春小麦、莜麦无法下种，只要初夏有小雨，便可抢种荞麦进行补救）、免夏锄、收割与脱粒省事，适合固阳的气候、雨水条件，所以种植广泛并大量出口（且价格一路攀升）。

　　固阳县民俗学者白永兴先生特地为《荞麦花香》写了一首通俗乡土小调《荞麦情》，准确生动地描述了荞麦的生长习性与周期，很有信息量：“一场喜雨地皮皮湿，牛马年种田是庄户人的福；你拉上马儿我扛上耧，六月天种荞麦正当时；荞麦出土两瓣瓣，最要命的是夹耳旱；软软的南风细雨飘，转眼间长成狗爪爪；七月里开花杆杆红，八月里花谢挂灯笼；黑栓栓的荞麦三棱棱，九月里盼来好年景。”

　　荞麦需要笨加工

　　在上世纪50年代，固阳人把荞麦加工成面粉都是自家动手，经过多道工序，石碾、石磨是关键性工具，推碾子、围磨是家家户户少不了的活儿。到了上世纪60年代中期，石碾、石磨逐渐被淘汰，被小型面粉加工机所顶替（俗称小钢磨子）。据固阳乡下老农说：“荞面还是大石磨上围下来的好吃，有荞面味儿；而小钢磨子把荞麦烧坏了，荞面不香。”

　　上世纪60年代之前，固阳民间加工荞麦全部用石碾。在加工前，荞麦要晾晒多日达到干燥；加工荞麦的技术含量很高，碾盘上荞麦的多少需拿捏得当；有的地方用石磨先粗粗地去掉荞麦皮，然后用石碾压成荞面（这样加工出来的荞面称拉生荞面，白亮好吃，但出面率低）；有的地方干脆在石碾上把荞麦压碎，然后再过箩。

　　由于石碾的废弃，原汁原味的荞面在固阳已很难吃到。

　　老字号荞面馆名不虚传

　　在固阳县城及各乡镇，有荞面馆大量分布，食单包括荞面圪托儿（俗称猫耳朵）、荞面饸饹、荞面蒸饺、拿糕等品种，尤以荞面圪托儿卖得最火。

　　固阳县城有一家资深小店曰老字号荞面馆，开业于1979年。老店主兼首席厨师蒋金莲今年73岁，江苏常德人，1975年随夫来到固阳，做荞面已有38年。蒋师傅擅搓荞面圪托儿，她把荞面和得软硬适中（需掺约30%白面），用右手食指在左手掌上轻搓，匀称的圪托儿便纷落如雨。据说过去饮食困难时期，有的客人在店里一顿可吃7碗荞面圪托儿。蒋金莲的女儿钮玉梅今年43岁，从十几岁就跟母亲学手艺，现在是独当一面的新店主（该店一年中可卖掉荞面两万多斤）。

　　老字号荞面馆的荞面圪托儿之所以受青睐，除选用野山优质荞面的原因外，独家熬制的卤子也是卖点（配料包括牛肉、牛油、重庆产榨菜、花椒、鲜姜、酱油、盐）。远近客人进小店吃上一碗香喷喷的荞面圪托儿，固阳的古道热肠便融化在你的心里了！

　　本文来源：北方新报