绥德黄馍馍

刚刚出锅的黄馍馍（资料图片）

亢家沟村中的石碾记者满孝永摄

从黄国胜夫妻的脸上，我们看到了陕北人的气质。（资料图片）

　　5月14日开播的7集纪录片《舌尖上的中国》，带给了我们无数的感动。有人说，它讲述的不仅是美食，还有对自然的感恩、对劳动者的赞美，以及对家乡的怀念。

　　但对于陕北人来说，纪录片中最能触碰我们心底的片段只有一个--黄馍馍。7月8日，记者来到了绥德，欲在这座千年古城中，寻找每个陕北人舌尖上的黄馍馍……

　　昔日必备的年茶饭

　　长期从事绥德民俗文化研究的马金龙告诉记者：“在上世纪90年代之前的很长一段时间里，黄馍馍是绥德人年茶饭中必不可少的一部分。”

　　陕北出产的谷子、糜子各分为软硬两种。其中软谷子又称九谷米，有糯性，主要的用途是做糕；硬谷子也叫小米，无糯性，主要是用来做小米饭、捞饭。软糜子因为颗粒较大，老百姓俗语叫做大软米，可以做糕；硬糜子也称黄米，可以做黄米捞饭。

　　“旧时的黄馍馍分为谷子面和糜子面两种，都是软硬谷子或糜子相掺，用同样的制作手法做成。但谷子做的黄馍馍怎么也比不上糜子黄馍馍的味道。”马金龙说道。

　　黄馍馍缘何会成为年茶饭的必备主食，绥德县文体事业局退休干部南国伦告诉记者：“过去的陕北作物中，小麦是非常少的一部分，加之粮食产量低，每户农家每年仅能收获200余斤小麦。物以稀为贵，因此过去的人们都感觉白面好吃，白馍馍自然是最好的主食。因此每年过年前，人们会拿出家中剩下的大半白面蒸成馒头，在过年时用来招待客人。但‘人多馍少’，往往还没到正月十五，农人家的白面馍馍便所剩无几，这时就只能以黄馍馍作为主食了。”

　　记者在绥德城中走大街串小巷，希望可以找到黄馍馍的影踪，最终却是无果而终。“糜子是在秋天收割，因此真正做黄馍馍的季节只有冬天。”马金龙说道。

　　黄馍馍的制作工艺

　　马金龙还详细地向记者讲述了黄馍馍的制作流程。

　　泡米：陕北冬季酷寒，泡米时必须向凉水中加入热水。调好水温，便可将糜子倒入，浸泡一个晚上。次日一早，便可将泡好的糜子淘出沥尽水分。

　　碾米：泡好的糜子要上碾子碾压成面状。过去人们使用的都是传统的石碾。

　　炒米：碾好的糜子要下锅翻炒。炒米有两个作用，一是使糜子的香味充分散发出来；二是可以将糜子从嫩黄色炒成金黄色，这样做出的黄馍馍便是“油个亮亮”。

　　和面、发酵：和面时，两种糜子的比例约为软二硬八，也可根据个人口味适当调整。将两种糜子面充分混合后，要细细地揉搓，此时便可加入“老酵头”促使发酵。面“起了”之后，还要加入适量的碱面，揉匀后便可开始做黄馍馍了。

　　黄馍馍用的馅料由枣泥和豆沙混合而成。过去人们会选择家中最好的红枣（占50%）、豇豆（占25%）、绿豆（占25%），放入锅中一同煮熟后舀出水，用木勺子将红枣、豆子压烂，此时的枣泥和豆沙便自然成为一体。再包入起好的面中，上锅蒸熟后黄馍馍便大功告成了。

　　“黄”馍馍背后的故事

　　去年11月份，《舌尖上的中国》拍摄组成员在绥德街头遇见了正在卖黄馍馍的黄国胜，这才让全国的观众一睹了黄馍馍的魅力。但当记者也来到绥德县名州镇亢家沟的黄国胜家中时，却获悉黄国胜夫妻已因事外出。

　　正当记者以为本次采访就将这样无果而终时，吴爱芳老人却向记者讲述了“黄馍馍”背后的故事。

　　8年前，黄国胜夫妇开始卖黄馍馍。因为他姓黄，因此很多人都戏称他卖的是“黄”馍馍。“我妹夫做黄馍馍是跟我妹妹学的，我妹妹做黄馍馍却是跟我学的。”吴爱芳的话一出口，记者顿时来了兴趣。吴爱芳今年已是75岁，坐在黄国胜家的炕上，老人向记者讲述了她们姊们四人的不幸遭遇：“1971年我娘突患疾病去世，第二年父亲也走了，当时二妹已经出嫁，身为大姐的我只能承担起照顾三妹（黄国胜妻子吴桂珍）、四妹的责任。当时三妹15岁，四妹9岁，还没有我们家的娃娃大，就住在老家（子洲县裴家湾乡吴家庙村）的破窑里，家里没饭吃的时候，她俩就时常到我家吃饭。每年过年时，我总会做上一大筛筛的黄馍馍让她们带回去。”

　　说起这段往事，吴爱芳的眼角有些湿润。“我做黄馍馍是跟我娘娘（奶奶）学的。我年轻的时候，黄馍馍做得可好了，邻居们过年时都会请我去做黄馍馍，他们还说‘延安（吴爱芳长子乳名）娘做的黄馍馍油个亮亮，玉米蒸的黄儿也酥个塌塌’。”吴爱芳接着说道，“三妹长大后，我每年都会到娘家，手把手地教三妹做黄馍馍。每年过年时，他俩做黄馍馍人手不够，我也会过来给他们帮忙。他们去上海之前（7月7日），把我接过来看门，我和妹妹坐在门槛上，黄国胜还问我咋能把黄馍馍做得油个亮亮呢。”

　　走出黄国胜家，记者穿行在蜿蜒的山路上，绿茵缭绕，鸡犬相闻，这座黄土腹地的古老村落中，犄角旮旯处还隐藏着破旧的石碾子……回想起记者一路寻访的黄馍馍，或许这正像纪录片中说的那样，“这是山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道……”