如何挑选杂粮馒头

　　随着生活水平的提高，人们对于饮食的健康也越来越重视，因此，具有防高血压、高血脂、高血糖的杂粮馒头开始在市场上走俏，受到大众的喜爱，但是由于杂粮馒头市场缺乏必要的生产、检测标准和知名品牌，导致一些不法商贩有了可乘之机，例如前段时间震惊全国的“染色馒头”事件，就是不法商贩利用食品染色剂、食品添加剂生产出的假冒的杂粮馒头，这种馒头含有多种人工合成的色素、香精和胶凝剂，对人体是有害的。目前市场上杂粮馒头鱼龙混杂，挑选符合标准的杂粮馒头显得尤为重要。根据杂粮的淀粉特性和加工特性，我们总结了以下几个方面来教您挑选杂粮馒头。

　　杂粮馒头是指杂粮面粉比例至少在30-50%以上或者更多，与小麦面粉馒头相比，颜色、硬度、光泽明显不一样，口感粗糙、带有所加杂粮的清香味道，完全不同于小麦面粉馒头。目前杂粮馒头没有统一标准，大多数含杂粮面粉不足5%或者更少，还有的添加色素只将馒头颜色改变一下就叫杂粮馒头。

　　1. 色泽
　　符合标准的杂粮馒头中含有一定比例的杂粮粉，如黄米粉、小米粉、荞麦粉、青稞粉、燕麦粉、薏仁米粉、高粱面、豌豆粉及玉米粉等，因此色泽自然，柔和，而不符合标准的杂粮馒头则是看起来与小麦面粉馒头一样，只是颜色不同，这样的馒头是添加了柠檬黄、日落黄等色素的，颜色过于鲜艳。

　　2. 手感
　　符合标准的杂粮馒头手感发硬，没有弹性。这是由于杂粮中的面筋蛋白含量少，因此做出的馒头弹性差。而不符合标准的杂粮馒头手感柔软，弹性较强，这是因为在馒头中添加食品胶凝剂的缘故，使手感变好。

　　3. 气味
　　符合标准的杂粮馒头闻起来有杂粮特有的清香，且气味清新不刺鼻，而不符合标准的杂粮馒头则是通过添加香精制得，气味过于浓烈，刺鼻。

　　4. 口感
　　符合标准的杂粮馒头吃起来有点散、干、颗粒较粗糙，这一方面是因为杂粮淀粉中直链淀粉含量高，淀粉易老化，另一方面是由于杂粮粉中面筋蛋白含量少，面团的粘弹性和粘着性差，保水性差，而不符合标准的馒头会添加聚丙烯酸钠、黄原胶、魔芋胶等胶凝剂，以增加面粉中蛋白的粘着性和保水性，口感细腻有弹性。