青稞酿酒的技术要素

　　

　　摘　要：青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，籽粒中粗蛋白质含量约10.1%，纤维素含量1.8%左右，矿物质和维生素均比其它谷类作物高。富含β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01），使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低。介绍了酿造青稞酒的生产方法、工艺要素。

　　关键词：青稞淀粉；β-葡聚糖；青稞酒；工艺要素

　　1.前言

　　青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook.f）是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其它地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。　2.成分

　　青稞籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多主要分布于西藏、青海、四川、甘肃等地区。国外如玻利维亚、印度、尼泊尔等地也有青稞的栽培。据考证，我国青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区[1.2]。

　　青稞按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广。青稞成熟后种子与籽壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的结构分为谷皮、粉糊层、胚乳、胚芽和胚轴。其中谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，胚芽和胚轴中含有丰富的维生素和无机盐[8]。

　　2.1 青稞中的主要成分

　　青稞籽粒粗蛋白质和氨基酸

　　含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其它谷类作物；矿物质和维生素均比其它的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其它谷类作物。化学组成比较见表1。

　　2.21 淀粉及其它

　　青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。

　　自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明，青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。

　　β-葡聚糖是复合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纤维素，有两种同分异构体。目前，生物医学界普遍认为，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人体肝脏内胆固醇的合成。

　　在谷物中，青稞是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物。青稞类脂中的非皂化成分最近被认为具有增进身体健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，还含有ｒ-亚麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制胆固醇的作用[1-6]。

　　中的蛋白质和氨基酸

　　蛋白质和氨基酸是人类最重要的食物构成成分之一。青稞的蛋白质含量高于玉米、水稻；有8种人体必需的氨基酸（赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸），且含量高于玉米；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量是玉米的两倍。青稞原料中的氨基酸含量见表2。

　　2.2 青稞中的淀粉及其它

　　青稞淀粉成分独特，普遍含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至高达或接近100%。

　　自1983年以来，瑞典、美国和澳大利亚的科学家研究证明　目前，主要是作为糌粑来食用，产品形式较单一。而从青稞能使人体内导致心血管病的血清胆固醇降低，起这种作用的主要及各个的功能特性来看，青稞粮食的加工潜力巨大。可开发成系列产品：青稞酒、方便面、麦片、饼干、面包、米花、蛋糕等。

　　桑吉卓玛青稞酒就是在挖掘藏传青稞酒的基础上，精选天然无污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，结合现代酿酒技术，纯粮精酿而成。

　　3.生产方法及要素

　　3.1工艺流程

　　3.2 主要工艺要素

　　青稞酒的生产操作，总的要求是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳、曲料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡粮、蒸粮要上下吸水均匀、摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。

　　3.2.1 蒸粮工序

　　A.泡粮要求

　　青稞吸收水分，使其淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易煮透心，糊化良好，同时，粮食中的灰砂杂物经泡粮可随水流去，使原料更加干净。要求吸水透心、均匀。

　　方法：洗净蒸桶，泡次日粮食，450－500kg粮食/锅，先水后粮顺序。

　　原料到入桶后，用铲子沿桶边向中间将粮食翻造一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。

　　注意：有条件时应用热水浸泡，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用纯化，减少淀粉损失，泡粮用水及时间相对固定，不宜过长过短，用热水浸泡应注意保温。

　　B.蒸粮要求

　　粮食煮熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。熟粮泫轻、收汗，水分适当，全甑均匀，出甑粮食含水60%，粮粒裂口率在80%以上。

　　方法：穿汽10分钟后翻拌一次，从边到中，加盖并大汽蒸粮，此时气压要足，火力要猛，切不可闪汽，60分钟后检查粮食应不顶手，柔熟、表面轻泫 ，即可出甑 。熟粮出甑前10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟，利用蒸汽杀菌，煮好后的熟粮重应为原料的2倍以上，水分55%以上。

　　注意：蒸粮时应防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的；溢甑是掺水或粮食太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化。

　　熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作。

　　3.2.2 培菌糖化

　　目的要求：

　　短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵装桶条件。

　　方法：摊凉后必须清洁晾床，第二天检查备用。

　　出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，热季接近室温撒曲。

　　撒曲时要弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬，撒完拌匀，二次撒曲后收扰成堆入箱，箱边撒曲药少许，快速入箱。摊凉时间2.5小时左右。入箱后要求糟子边高中低，封盖培养。

　　收箱后，仔细查温，热近室温，冬过30℃，品温太低应加盖草垫或热水保温。5－7小时，箱内品温降至25℃－28℃，保持不再下降（箱内最低温度），12和20小时分别查温。冬天注意保温，热季注意降温，忌骤冷骤热。

　　注意事项：

　　a.防止酸箱：由于杂菌感染繁殖，常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正。主要注意清洁卫生，排水沟要畅通，并定期杀菌。

　　b.掌握箱的老嫩：注意升温幅度，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2小时上升1℃，出箱时温度升至34℃－35℃，这样的培菌糟质量较好。

　　c.鉴定培菌糟好坏，以搭味转甜者为佳，此时清香扑鼻，无酸、臭、酒味，用手捏有浆液成小泡沫状。

　　理化指标：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。

　　3.2.3 发酵工序

　　目的：培菌好的糟子原则上2个箱转1个箱进行发酵（也可不转），要求时间尽量短，冬季应适当保温，夏季温度过高应降温。达到发酵正常、出酒率高之目的。

　　方法：转桶时准备好曲子，翻拌一次，边翻边撒曲，注意均匀，此时尽量缩短时间，最后将糟子掏平，盖好盖子并水封。冬季保温7天以上，夏季适当降温，要求发酵温度不应超过35℃。

　　水封24小时后检查吹口发酵情况，正常条件时：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

　　注意事项：

　　培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、温度高低，均会影响发酵快慢，直接导致出酒率的变化。

　　搞好清洁卫生，严防杂菌感染，缩短转桶时间，发酵桶在使用前将四周用清水洗净，可减少感染，热季更为重要。

　　定时总结操作经验，做好原始记录，提高工人技术水平。

　　3.2.4 蒸馏工序

　　要求截头去尾，不跑汽、吊尾，火力大且稳，流酒温度宜低≤40℃。

　　操作方法：洗净蒸馏釜，取出一桶发酵糟，加一定的冷水，盖甑加汽，检查甑边，过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水温度和火力均匀，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾，酒头酒尾部分可做复蒸处理。

　　3.3 青稞低度酒的生产

　　根据藏区消费者的喜爱和市场需求，蒸馏青稞白酒经贮存一定的时间后，按低度、中度、高度勾兑成纯清香型的青稞粮食酒系列产品，其青稞香气独特，典型性强。另外，结合酱香型、浓香型等大曲酒，以纯粮青稞白酒为基础勾兑成兼香型青稞白酒系列产品。

　　3.3.1 清香型低度青稞酒

　　选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒(40度－50度)，加浆降度成28度和38度，以此作为基础，加5%－10%的老酒及酒头、酒尾，经过充分调味得当后，用酒综合处理机过滤，静置贮存3个月以上；再进行微调，尝评合格后过滤、包装成28度和38度的成品酒，该酒具有青稞特定的清雅、舒适的香气。

　　3.3.2 兼香型青稞白酒

　　选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒，加浆降度成38度，加20%－30%优质浓香型大曲酒等，经过充分调味后（己酸乙酯控制在50mg左右），处理过滤、静置贮存3个月以上；再行微调、尝评合格后包装成38度的成品酒，该酒具有青稞清雅的香、又有微量的浓香，口感独特。

　　3.3.3 纯粮青稞白酒的质量标准

　　3.3.3.1 感官指标（见表3）

　　3.3.3.2 理化指标（见表4）

　　3.3.3.3 卫生指标

　　按执行GB2757的规定执行

　　参考资料：

　　[1]林 坤，雷鸣，毛小建 。青稞在食品中的利用初探[J] 。四川食品发酵，2005增刊，1-3。

　　[2] 张明生，周加春，吴春，等。黑色大麦的利用价值及其发展对策[J] 。大麦科学，2001，（1）：9-10。

　　[3]曲桑。藏民族与青稞[J]。西藏民俗，2001，（3）：10。

　　[4] 刘建辉。漫谈青稞[J]。种子世界，2003，（10）：48-49。

　　[5] 张峰，杨勇，赵国华。青稞β-葡聚糖研究进展[J] 。粮食与油脂，2003，（12）：3-5。

　　[6] 藏靖巍，阚建全，陈宗道等。青稞的成分是β-葡聚糖(β-glucan)和ｄ-α-生育三烯醇（ｄ-α-tocotrien01）。

　　β-葡聚糖是复合的葡萄糖聚合糖，其分子量小于纤维素，有两种同分异构体。目前，生物医学界普遍认为，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。ｄ-α-生育三烯醇的主要作用在于能抑制人体肝脏内胆固醇的合成。

　　在谷物中，青稞是唯一的蜡质型类脂高于玉米和水稻的谷物。青稞类脂中的非皂化成分最近被认为具有增进身体健康和抗衰老的作用。青稞脂肪中，还含有ｒ-亚麻酸(ｒ-linolenicecid)，它有抑制胆固醇的作用[1-6]。

　　青稞自古以来就是我国藏族、蒙古族及牧民群众的主食。所谓糌粑就是青稞炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面，与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，不除皮。糌粑营养丰富，营养价值比稻米、玉米和一般小麦还要高，发热量大。糌粑食用方便，适于牧民生活，是充饥御寒的理想食物。现代医学及营养学的研究表明，青稞还有药效功能，可防治糖尿病、高血压、肝病、心血管等疾病。我国青稞产量高，而且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的饮食结构，是谷类作物中的佳品。

　　目前，青稞主要是作为糌粑来食用，产品形式较单一。而从青稞的主要　[7]余乾伟，白酒微量成分及酒体设计。全国娘各个成分的功能特性来看，青稞粮食的加工潜力巨大。可开发成系列产品：青稞酒、方便面、麦片、饼干、面包、米花、蛋糕等。

　　桑吉卓玛青稞酒就是在挖掘藏传青稞酒的基础上，精选天然无污染、海拔在3500－4500米的青稞原料，结合现代酿酒技术培训班讲义，2004.

　　，纯粮精酿而成。

　　3.生产方法及要素

　　3.1工艺流程

　　3.2 主要工艺要素

　　青稞酒的生产操作，总的要求是“稳、准、匀、透、适”，即操作要稳、曲料要稳；糖化发酵条件控制要准；泡粮、蒸粮要上下吸水均匀、摊凉、收箱温度要均匀；泡粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适。

　　3.2.1 蒸粮工序

　　A.泡粮要求

　　青稞吸收水分，使其淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易煮透心，糊化良好，同时，粮食中的灰砂杂物经泡粮可随水流去，使原料更加干净。要求吸水透心、均匀。

　　方法：洗净蒸桶，泡次日粮食，450－500kg粮食/锅，先水后粮顺序。

　　原料到倒入桶后，用铲子沿桶边向中间将

　　。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的；溢甑是掺水或太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化翻造一次，刮平粮面，泡粮水位应淹过粮面约25cm，除去漂浮在液面上的浮渣。

　　熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意：有条件时应用热水浸泡，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用纯化，减少淀粉损失，泡粮用水及时间相对固定，不宜过长过短感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作热水浸泡应注意保温。3.2.2 培菌糖化目的要求：

　　B.蒸粮要求

　　粮食煮熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。熟粮泫轻、收汗，水分适当短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱甑均匀，老嫩符合发酵装桶条件出甑粮食含水60%，粮粒裂口率在80%以上摊凉后必须清洁晾床，第二天检查备用出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，热季接近室温撒曲。

　　方法：穿汽10分钟后翻拌一次，从边到中，加盖并大汽蒸粮，此时气压要足，火力要猛，切不可闪汽，60分钟后检查粮食应不顶手，柔熟、表面轻泫 ，即可出甑 。熟粮出甑前10分钟揭盖，将工具、撮箕等敞蒸10分钟，利用蒸汽杀菌，煮好后的熟粮重应为原料的2倍以上，水分55%以上。

　　注意：蒸粮时应防止踏甑和溢甑。踏甑是指穿汽不均，汽小，或甑篦未清理干净引起的；溢甑是掺水或粮食太多，水不清洁造成的。均会影响粮食的糊化。

　　熟粮水分对培菌糖化有很大的影响。实际中注意感官掌握（手捏粑硬），用化验数据来校正指导操作。

　　3.2.2 培菌糖化

　　目的要求：

　　短时摊凉品温均，掌握温度曲撒匀。霉菌、酵母生长正常、杂菌少，出箱感官是绒籽、有曲香、有糊水，味稍甜、微酸，全箱均匀，老嫩符合发酵装桶条件。

　　方法：摊凉后必须清洁晾床，第二天检查备用。

　　出甑完，按后出先翻顺序翻第一次粮，翻面、刮平，半小时后按先出先翻顺序翻第二次粮。冬季35℃－38℃撒第一次曲，32℃－35℃撒二次，热季接近室温撒曲。

　　撒曲时要弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬，撒完拌匀，二次撒曲后收扰拢成堆入箱，箱边撒曲药少许，快速入箱。摊凉时间2.5小时左右。入箱后要求糟子边高中低，封盖培养。四川食品发酵，2005增刊，1-3[2] 张明生，周加春，吴春，等。黑色大麦的利用价值及其发展对策[J] 。大麦科学，2001，（1）：9-10。

　　收箱后，仔细查温，热近室温，冬过30℃，品温太低应加盖草垫或热水保温。5－7小时，箱内品温降至25℃－28℃，保持不再下降（箱内最低温度），12和20小时分别查温。冬天注意保温，热季注意降温，忌骤冷骤热。

　　注意事项：

　　a.防止酸箱：由于杂菌感染繁殖，常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味不正。主要注意清洁卫生，排水沟要畅通，并定期杀菌。

　　b.掌握箱的老嫩：注意升温幅度，在熟粮入箱12小时内，应保持一定限度的最低品温，以后每隔2小时上升1℃，出箱时温度升至34℃－35℃，这样的培菌糟质量较好。

　　c.鉴定培菌糟好坏，以搭味转甜者为佳，此时清香扑鼻，无酸、臭、酒味，用手捏有浆液成小泡沫状。

　　理化指标：糖分3.5%－5%，水分58%－59%，酸度0.17±，PH6.7。

　　3.2.3 发酵工序

　　目的：培菌好的糟子原则上2个箱转1个箱进行发酵（也可不转），要求时间尽量短，冬季应适当保温，夏季温度过高应降温。达到发酵正常、出酒率高之目的。

　　方法：转桶时准备好曲子，翻拌一次，边翻边撒曲，注意均匀，此时尽量缩短时间，最后将糟子掏平，盖好盖子并水封。冬季保温7天以上，夏季适当降温，要求发酵温度不应超过35℃。

　　水封24小时后检查吹口发酵情况，正常条件时：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

　　注意事项：

　　培菌糟的水分、酸度、淀粉、糖分、温度高低，均会影响发酵快慢，直接导致出酒率的变化。

　　搞好清洁卫生，严防杂菌感染，缩短转桶时间，发酵桶在使用前将四周用清水洗净，可减少感染，热季更为重要。

　　定时总结操作经验，做好原始记录，提高工人技术水平。

　　3.2.4 蒸馏工序

　　要求截头去尾，不跑汽、吊尾，火力大且稳，流酒温度宜低≤40℃。

　　操作方法：洗净蒸馏釜，取出一桶发酵糟，加一定的冷水，盖甑加汽，检查甑边，过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒，掌握好冷凝水温度和火力均匀，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾，酒头酒尾部分可做复蒸处理。

　　3.3 青稞低度酒的生产

　　根据藏区消费者的喜爱和市场需求，蒸馏青稞白酒经贮存一定的时间后，按低度、中度、高度勾兑成纯清香型的青稞粮食酒系列产品，其青稞香气独特，典型性强。另外，结合酱香型、浓香型等大曲酒，以纯粮青稞白酒为基础勾兑成兼香型青稞白酒系列产品。

　　3.3.1 清香型低度青稞酒

　　选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒(40度－50度)，加浆降度成28度和38度，以此作为基础，加5%－10%的老酒及酒头、酒尾，经过充分调味得当后，用酒综合处理机过滤，静置贮存3个月以上；再进行微调，尝评合格后过滤、包装成28度和38度的成品酒，该酒具有青稞特定的清雅、舒适的香气。

　　3.3.2 兼香型青稞白酒

　　选取贮存一年以上的蒸馏青稞白酒，加浆降度成38度，加20%－30%优质浓香型大曲酒等，经过充分调味后（己酸乙酯控制在50mg左右），处理过滤、静置贮存3个月以上；再行微调、尝评合格后包装成38度的成品酒，该酒具有青稞清雅的香、又有微量的浓香，口感独特。

　　3.3.3 纯粮青稞白酒的质量标准

　　3.3.3.1 感官指标（见表3）

　　3.3.3.2 理化指标（见表4）

　　3.3.3.3 卫生指标

　　按执行GB2757的规定执行

　　参考资料：

　　[1]林 坤，雷鸣，毛小建. 。青稞在食品中。黑色大麦的利用价值及其发展对策[J] .大麦科学，2001，（1）：9-10初探[J] .四川食品发酵，2005增刊，1-3.

　　[3]曲桑。2]张明生，周加春，吴春，等.黑色大麦的利用价值及其发展对策[J] .大麦科学，2001，（1）：9-10.

　　[3]曲桑.藏民族与青稞[J]。.西藏民俗，2001，（3）：10。

　　[4] 刘建辉。漫谈青稞[J]。.。

　　[5] 张峰，杨勇，赵国华。青稞β-葡聚糖研究进展[J] 。粮食与油脂4]刘建辉。.漫谈2）：3-5。

　　[6] 藏靖巍，阚建全，陈宗道等。青稞的成分研究及应用状况[J] 。[J].种子世界，2003，（10）：48-49.。

　　[5]张峰，杨勇，赵国华.青稞β-葡聚糖研究进展[J] .粮食与油脂，2003，（12）：3-5.

　　[6]藏靖巍，阚建全，陈宗道等.青稞的成分研究及应用状况[J].中国食品添加剂，2004，（4）：43-46.

　　[7]余乾伟，白酒微量成分及酒体设计。.全国娘酿酒技术培训班讲义，2004.