油炸豆类食品 – 豌豆

　　在豌豆经过浸泡后，必须使用经过特别制造的油炸机来炸豌豆，使被油炸的绿豌豆的湿度减少至低于 2.5%。这一油炸机在油炸的全过程中将控制油的温度结构。通过调整油温，炸豌豆的质量将得到提升。试验结果显示，与那种开始使用较低温度之后使用高温油炸的工艺相比，使用温度一致的油炸机生产的产品的品质要好四倍。
　　油炸机温度上升的比率对最后产品的湿度至关重要。如果温度上升过快，最后的湿度将会太高，生产出来的豌豆表皮将无法涨开。把豌豆直接放于 180?C 的温度中将有利于豌豆表皮的扩张。油炸机第一个区域是油炸过程中最重要的一个环节。在这个区域，如果豌豆被浸泡在过高的油温中，会导致表皮与子叶脱落到油中；把豌豆放于过低的油温中，又会造成产量减少，增加油炸的时间和用油量。理想的油炸工艺是使用参数计来实现产品质量最优化、产量最大化。

　　添加小苏打的影响
　　为了确保产品质量，豌豆开瓣率必须降至最低。豌豆对高温很敏感，因此使用可以控制温度结构的油炸机对实现产品质量的最优化至关重要。小苏打（在浸泡过程中添加进去的）可以软化豌豆来减少豌豆的开瓣，在油炸过程中非常重要。与未在小苏打中浸泡过的豌豆相比，在小苏打里浸泡过的豌豆膨胀密度更低。

　　着色过程中的变化
　　豌豆在浸泡中产生的鲜亮的绿色，在油炸中将被改变。豌豆细胞在油炸后会从液泡扩散到油中。当叶绿素遇到酸性，叶绿素会转化为脱钾叶绿素。由于失去高浓度叶绿素的遮盖，绿色被黄色或橙色色素所掩盖，豌豆就呈现出橄榄绿色外貌。因此，若不添加人工色素，油炸后的豌豆是橄榄绿色的。